El cuidado por el detalle

Medio: El Diario Montañés

En dos formatos, menú y picoteo, y con el sello de Pilar Velarde

La última reforma -lavado de cara- de la Bodega La Montaña ha refrescado su imagen y ha dejado en sus paredes algunas frases que resumen la filosofía de su dueña y artífice, Pilar Velarde. Así, en el acceso a los fogones, dice: «En la cocina todo se cuece, todo se crea, todo tiene sentido»; en otro frente enuncia «La buena gastronomía tiene mucho que ver con los sentidos, para mí es una forma de entender la vida».

En La Bodega todo cambia a diario, porque Pilar se encarga de introducir novedades, variantes, de innovar..., pero el perfil de restaurante perdura con el paso del tiempo, con dos claras vocaciones y con dos tipos de clientes. Al mediodía, atiene a decenas de clientes que demandan un menú del día equilibrado, con una excelente relación precio-calidad y con platos bien elaborados por Chelo y su equipo. De lunes a sábado, cuatro primeros, tres segundos, postres caseros, pan y bebida, a un precio muy ajustado.

De entrada no falta un plato de cuchara, ya sea un cocido montañés o lebaniego, una exquisita crema de calabaza, un consomé, unas lentejas con costilla y morcilla... Otra opción habitual es una ensalada, a la que pueden acompañar un arroz marinero o unas judías verdes.

Para el segundo plato, siempre hay una carne (entrecot, costilla, pollo...) y un pescado (merluza a la romana, lubina a la plancha, chipirones...). A esto se suma una tercera opción que pueden ser perfectamente unos huevos fritos acompañados de chorizo, callos o foie.

Ya en horario nocturno, además de los pinchos de la barra, que los domingos a partir de cierta hora entran en oferta con una bebida(pinchopote), lo que realmente funcional en la Bodega La Montaña es la carta, con mucho picoteo que invita a compartir raciones o tostas. Aquí, junto a propuestas más clásicas tienen cabida algunos conceptos más modernos propios de una cocina de fusión.

Ensaladas, tostas y raciones

Esto se advierte ya en las ensaladas. Hay media docena de sugerencias (bacalao, foie, queso de cabra, gambas o atún), pero llama la atención de la wakame con nigiris de salmón y langostinos.

Luego hay un capítulo dedicado a las tostas (seis tipos), a los embutidos y a los quesos, especialmente a los de Liébana.

En raciones, el plato con más éxito en estos momentos es sin duda la hamburguesa de vaca tudanca con queso Divirín en su interior que se acompaña de un crujiente de yuca, una salsa de tomate casera y un poquito picante y de una cebolla caramelizada. Realmente está muy sabrosa.

También están triunfando los crujientes de morcilla con manzana caramelizada, las croquetas caseras, las anchoas de Santoña presentadas en su lata, el steack tartar de vaca ecológica, el pulpo braseado, las gambas XL, las alcachofas con foie, los buñuelos de bacalao en tempura o el wok de langostinos.

La carta se completa con un surtido de sartenes de huevos rotos con diferentes ingredientes y con tres propuestas carnívoras: cachopo, wok teriyaki con tiras de vaca y solomillo con foie o con queso.

En postres, merece la pena detenerse en la tarta de queso horneada, en la tarta de la abuela y en el canónigo. La bodega cuenta con referencias interesantes.

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